潮汕美食卤水，正宗潮汕卤水配方

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正宗潮州卤水经典配方

冰糖加少量油小火炒至琥珀色，迅速倒入高汤中（小心溅烫）。卤水调制：高汤中加入香料包（纱布包好）、生抽、老抽、鱼露、米酒，煮沸后转小火熬1小时，让香料出味。卤制食材：常见卤料：鹅肉、五花肉、鸡蛋、豆腐干等。食材需焯水后放入卤水，中小火卤至入味（鹅肉约1小时，鸡蛋20分钟）。

三奈：10克，具有独特的香气，能提升卤水的风味。桂皮：10克，为卤水带来温暖的香气。小茴香：8克，增添卤水的清新香气。丁香：5克，其强烈的香气能渗透到食材内部。陈皮：10克，提供一丝甘甜的香气。甘草：10克，调和各种香料的味道，使卤水更加柔和。蛤蚧：1只，增加卤水的滋补效果。

潮州卤水鹅的配方及制作方法如下：原料准备主料：选用潮汕地区出产的狮头鹅（以澄海狮头鹅为佳，体形硕大，肉质鲜美）。腌制料：精盐150克、料酒50毫升、生姜末100克。卤料包：川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克（装入无纺布袋，系紧袋口）。

鱼露30ml（潮汕特色正宗潮汕卤水配方，增咸鲜）米酒100ml 制作步骤吊高汤正宗潮汕卤水配方：鸡、猪骨、五花肉焯水后，加清水、干贝、大地鱼干小火熬4小时，滤出清汤（约剩3升）。炒糖色：冰糖加少量油小火炒至琥珀色，迅速倒入高汤中（小心溅烫）。

制作步骤准备料包将八角、桂皮、香叶、花椒、豆蔻、砂仁、丁香、白芷、小茴香等香料装入纱布袋或直接使用市售卤料包。生姜切片，大蒜拍裂备用。处理主食材鸭肉洗净，若锅具较小可切半只使用。其他配菜如豆干需提前油炸至表面金黄，鸡蛋煮熟剥壳备用。

潮汕卤水的做法如下：用料准备香料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克。其他材料：肥肉500克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克。

潮汕卤水的做法主要包括准备食材、准备卤料、煮卤料、炖煮食材和保存卤水几个步骤，卤料配方则主要包括八角、桂皮、花椒等多种香料。潮汕卤水的做法：准备食材：根据需要卤制的食材进行准备，如猪肉、鸭蛋、豆腐等。

基础香料配方传统潮汕卤水以“打卤”为关键步骤，需红糖、盐、豆酱（或酱油）为基底，搭配葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十余种天然香料。红糖需先溶化至起泡，加入盐和豆酱形成焦糖色卤底，此为卤味上色的关键。

潮式卤水的制作步骤熬制高汤选用鸡骨架和猪骨等食材，慢火熬煮成高汤。高汤是潮式卤水的基础，为后续的卤汤提供浓郁的底味。加入香料熬制成鲜香的卤汤干香料处理：干香料先经过炒制，做成香料包。

潮汕卤水：加南姜、鱼露、罗汉果，偏甜鲜。武汉辣卤：加倍花椒、辣椒，加栀子（黄栀子）上色。五香卤：突出八角、小茴香、桂皮，减辛辣料。掌握基础框架后，可根据食材和口味调整君臣比例，例如卤鸡多用白芷，卤牛羊肉加山奈。

潮汕卤水要想调得香，关键在于香料搭配、高汤底料和火候控制。

草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内，袋口扎牢。

潮汕卤味的做法如下：准备食材调料：盐、生抽、老抽少许、鱼露少许、冰糖少许。香料：陈皮2个、花椒5g、八角3个、桂皮7g、胡椒粒少许、香叶3g、干辣椒少许、红蔻10颗、白蔻10颗、沙姜10克。

潮汕卤水要想调得香正宗潮汕卤水配方，关键在于香料搭配、高汤底料和火候控制。

高汤中加入香料包（纱布包好）、生抽、老抽、鱼露、米酒正宗潮汕卤水配方，煮沸后转小火熬1小时，让香料出味。卤制食材：常见卤料：鹅肉、五花肉、鸡蛋、豆腐干等。食材需焯水后放入卤水，中小火卤至入味（鹅肉约1小时，鸡蛋20分钟）。保存老卤：每次卤完后滤净杂质，煮沸冷却后冷冻保存。

传统潮汕卤水以“打卤”为关键步骤，需红糖、盐、豆酱（或酱油）为基底，搭配葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十余种天然香料。红糖需先溶化至起泡，加入盐和豆酱形成焦糖色卤底，此为卤味上色正宗潮汕卤水配方的关键。

肉类冷水下锅，加姜片、料酒焯水，捞出沥干。炒制底料热锅冷油，放入姜、葱、蒜、八角、花椒小火炒香。加入冰糖炒至融化呈焦糖色，放入焯好的肉类翻炒上色。调味增香倒入老抽2勺、生抽3勺、蚝油1勺，翻炒均匀使食材裹满酱汁。加入干鱿鱼、香菇继续翻炒，释放鲜味。

蒜头和干葱头：在烹调前用油爆香或炸香，增加香味。香料油：加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法。颜色调配糖色和老抽：潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，因此产生的颜色是金红色而非浓黑的酱色。

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